Mutfak deyip geçmemeli, bu bir milletin yaşamadaki zevkini ve seviyesini gösterir. Her ne kadar biraz da refaha dayanırsa da tarihimizde az refahlı insanların da yemeğe ehemmiyet verdikleri görülmüştür. Biçare fakirler ve bazı insanlar yardım teşkilâtı tarafından korunamamışsa yemek ve içme hususlarında perişan ve acınacak durumlarını hemen her asırda muhafaza etmişlerdir. Lâkin her devirde mahdut sayıda zenginler içinde yemeklere itina edenler de azdır. Zamanımızda bile buna dikkat etmeyenlerin sayısı çoktur. Para biriktirmeği vasıta değil gaye ittihaz eden zavallılar da bunda âmil olamamışlardır. Zira zevk yalnız parası olanlara mahsus değildir.
Bu zenginlerin biraz da medenî seviyelerine ve ince düşüncelerine ve yaşama zevklerine ve birçok düşüncelerine bağlıdır. Demek yalnız zenginlikle de mümkün değildir. Türk mutfağının ilerlemesinde bazı zenginler önayak olmakla beraber fertlerin ve bunlardan mürekkep cemaatlerin de yaşama seviyeleri ne olursa olsun Türk mutfağının gelişmesinde tesirleri barizdir. Bu sayede bir Türk mutfağı teessüs etmiştir. i
Türkler her taraftan aldıktan sonra kendilerine has dünya yüzünde nümune olacak büyük bir medeniyete sahip olmuşlardır. Bununla yalnız bizde değil, medenî âlem de öğünüyor. Yemek pişirme usullerimizin gelişmesi bütün cihana medenî seviyemizin ölçüsünün bir miyarı olarak bir Türk mutfağını da kabul ettirmiştir. Bugün Avrupada Türk yemekleri ve mutfağımız pek meşhur olmuştur.
Türkler dünyanın en güzel ve kendilerine en uygun olan yerlerinde mevcudiyetlerini muhafaza ederek yaşadıkları zamanlarda her gördükleri faydalı şeylerden istifade etmesini bilmişlerdir. Meselâ Malazgird harbinden sonra Anadoluya yayılan Türkler ancak deniz kıyılarında ve o ana kadar bilmedikleri yemek usullerinden ve yiyeceklerden çok şey almışlar ve çok sade olan mutfağımıza katmışlardır. Biz de bunları birçok safhalardan geçirerek kendimize mal etmişiz. Bu sefer de değiştirerek benimsediklerimizi Türk yemeğidir diye almışlardır. Yemeklerimizin medenî seviyemizi göstermesi cihetiyle tarihî ehemmiyeti fazladır.
Fransanın en büyük aşçısı Prof. Montaigne, muhterem dostumuz Esat Fuat Togay’a bilmünasebe yemek pişirmesini ve yemesini biz Türklerden öğrendik. Haçlı muharebelerine kadar bizdeki yemek, yemek değildi, diyerek garpte yemek çeşitleri ve pişirme usulleri hakkında çalışan ve eser neşredenlerin de fikirlerine tercüman olmuş ve doğru söylemekle büyük bir kahşinaslık göstermişlerdir.
Hakikaten bizimle temas eden milletlere iyi yemek pişirme usullerini de öğretmişiz. Bugün garp mutfaklarına geçmiş yemeklerimiz isimlerini muhafaza ederek girmiştir. Bunlar az sayıda değildir. Lâkin bizim mutfağımıza alafranga dediğimiz usulde son asrın modası olarak girmiştir. Bunda âmil olan fikir şudur:
Garp yemekleri çok sade imiş. Dikkat edersek eğer iç yağları ve baharat konmazsa Türk yemeği kadar sade pişirilenleri yoktur. Meşhur Babinski kardeşlerin muazzam yemek kitabını tetkik edenler garpte Fransız mutfağının ne kadar karışık olduğunu görürler. Ne maksatla alafranga yemekler için böyle yanlış bir fikir ortaya konmuştur bilemiyoruz.
İşte neşrettiğimiz 50 Türk yemeğinde görüleceği üzere sade ve temiz yemek usullerimiz ve bugün yediklerimiz de meydandadır. Biz Fransada da birçok hususî ve zengin ziyafetlerde alafranga dediğimiz birçok yemeklerin ne kadaır ağır olduklarını gördük.
Son asırlarda bizde de böyle birkaç misal görülebilirse de bilhassa İstanbul alındıktan sonra daha çok ehemmiyet verilen mutfağımızın sadeliğine hayret olunur. İşte biz toplamamızla bu hakikati ortaya koymuş bulunuyoruz.
Bu toplamamızı XV. inci asırda Türk yemekleri diye ortaya koyabiliyoruz. O asırda 51 senelik hayatında 31 yıllık bir Fatih devri vardır. Onunla elimizde müsbet bir vesika olarak devlet teşkilâtımızın her sahasında gürülen programlı çalışmaların bir misalini teşkil eden sarayı ve yolculukları mutfak defterlerinin mühimlerinden birçoğuna malik bulunuyoruz. Her ne kadar Selçuk ve Osmanlı vakfiyelerinde imaretleri ve diğer hayır müesseseleri münasebetiyle yemeğe ait hükümler varsa da bunlar bize bu koca asrın yalnız yemek çeşitlerini değil, pişirilmeleri usullerini de bildirmekten uzaktır. Esasen topladıklarımız da XVIII. inci asırlarla bazı mukayeseler bir tarafa bırakılacak olursa tamamen tatmin edici mahiyette değildir. Her nedense bu gibi usullerimizi bir yere tesbit ederek bırakmamışız. Anane bize bunları kısmen getirmiş ve vakfiyelerden ancak malzemesi girebilmiştir. Şimdiye kadar bulabildiklerimiz bunlardır. Onları bittabi sıralamakla iktifa ettik. Bunlar bize yemeklerimizin çeşitleri ve pişirildikleri malzemeyi bildirmesi bakımından çok istifadelidir.
Türk mutfağında israf yoktur. Bu da işten artmaz dişten artar darbımeselinin bir icabıdır. Bir defa Fatih Sultan Mehmet bu israfın önünü almıştır. Onun mutfak defterleri bize güzel misaller vermektedir. Lâkin sonraları yemeklerde israfsız tenevvülere ehemmiyet verilmiştir. Sarayda yemek listelerini daima çeşnicibaşı hazırlar.
İstanbul alındıktan sonra Türk mutfağında büyük bir değişiklik yoktur. Zira İstanbul bizde olmadığı zamanlarda bile Bizans ve yemekleri bizce meçhul değildi. Fatihin mutfak defterlerinde bazı şeylerin geçmiş olması hususunu düşünebiliriz amma bazı balıklar müstesna biz Bizans mutfağını taklid etmiş değiliz. Nasıl ki İstanbula kendimize has mimariyi aynen sokmuş isek mutfağımızı da Anadoluda ve Rumelide inkişaf derecesine getirmişiz. Biz Bizans rumlarının bizim mutfağımızı aynen aldıkları kanaatindeyiz ki bugün de onların mutfağı bizimkinin aynıdır.
Türk mutfağı o kadar sık değişmemiştir. XV. inci asırda olanların bazılarını XVIII. inci asırda da bulduk ve bunların yapılış tarzları hususunda bazı misaller verebildik. Beğenilen ve sevilen yemeklerimiz anane ile asırlar boyunca aynen devam etmiştir. Bugün milletler eskisine nazaran daha çok birbirinden almaktadır. Zira milletlerin zaman ve mekân yakınlıkları ve sair kültürel münasebetleri bütün milletleri daha çok birbirine yaklaştırmakta, eski millî karakter İsrarla birçok memleketlerde muhafazaya gayret olunuyorsa da yine milletlerarası bir form almakta duraklamıyor. Bazı itiyatlarda birlikler ve bittabi yemek usullerinde birçok benzerlikler yer almaktadır. Bu cihetle tarihî hususiyetlerimizi tesbit etmeğe bugün daha çok muhtaç bir vaziyetteyiz. Bize vâki olan her türlü tesirlere mukabil bizim de onlara müessir olabileceğimiz taraflar çok olmalıdır. İşte Türkün asîl ananelerini bildirecek ve tesbit edecek eserlere her zamankinden fazla muhtacız. Zira bizler bugün ancak bu eserler içinde kendimizi bulmak ve şahsiyetimizi tamamlamak zorunda kalacağız. Eğer bir gün kültür tarihimizi mutlaka yazmak azminde isek her sahada böyle çalışanlara ihtiyacımız vardır.
Biz saraylarımızdaki yemek usullerini bütün halka şâmil gibi göstermiyoruz. Bilhassa halk ve orta seviyede halkın alâkadar oldukları yemeklerin misalleri imaretlerimiz ve vakıflarımızın aşhanelerinde aynen yaşar, Saraydaki listelerde bunlardan misaller pek çoktur. Onun için her tarafta yemek ve içmede benzerlikler az değildir. Bizzat Fatih Sultan Mehmet de çeşidi az ve sade yemekleri tercih ediyor. Yemek yeme usul ve adâbımız da dikkate değer ki ayrıca bunlara temas edilmiştir.
Eserimizi üçe ayırdık. Birincisinde Fatih mutfak defterlerinde isimleri geçenleri ve Fatih Sultan Mehmet Üniversitesi ziyafet hanesi listesindekileri sıraladık ve XVIII. inci asra kadar gelenlerle mukayeselerini verdik.
İkinci kısımda yine XV. inci asırdan itibaren mutfağımızı alâkadar eden bazı malûmatı kısaca koyduk. Üçüncü kısımda da yine geçmiş asırlarda yemek usullerimiz hususları hakkında işitilen ve görülenlere yer verdik.
Bütün bunlarla biz ancak elimize geçebilen bu mahdut vesikaları sıralamağa gayret ettik. Maalesef mevzuu elimize geçen imkân nisbetinde işleyebildik. Bunun tam olduğu iddia olunamaz. Bu bir esastır. Bunun üzerinde imkânlar nisbetinde çalışılabilir.
Memleketimizin de bir Tıp Tarihi, ve bunun hijyen tarihi ve bu arada gıda ve hıfzıssıhhası tarihi vardır. O halde yemek ve içme hususunda tamamen İlmî mahiyette gördüğümüz tarihi hususlar hakkında araştırmalar ve neşriyatta bulunmak da Enstitümüze düşer.
Şimdi bu mevzuu da ele alarak çalışmalarımıza devam ediyoruz. Bu suretle çıkardığımız eser bu sahada tetkiklerimizin İkincisini teşkil etmektedir. Bunu pek yakında üçüncü ve hattâ dördüncüsü takib edecektir. İleride Türk mutfağının esaslarını hazırlayacaklara şimdiden malzeme verebilir ve bunda muvaffak olabilirsek kendimizi bahtiyar sayar ve eserimizi Tıp Tarihi âlemine ve onun muhiblerine armağan ederiz. |
